牡蠣の生食用と加熱用の違いは新鮮さではない！ では何が違うのか？

生牡蠣のパッケージに「生食用」と「加熱用」の表示があります。多くの人は、この違いは新鮮さだと思っているのではないでしょうか。
しかし、実はその違いは新鮮さではありません。決められた菌の多少によって分けられています。

生牡蠣の「生食用」と「加熱用」の違いは菌の多少！

「生食用」と「加熱用」の違いは、牡蠣の中にいる微生物の量によって変わります。牡蠣は海の中でプランクトンを食べて成長しますが、同時に細菌やウイルスも内部に蓄積しやすいです。そのため、生で食べる場合は微生物の汚染がないか確認が必要です。

「生食用牡蠣」

保健所が指定したきれいな海域で養殖されたり、採取後に特殊な処理（清浄な水に一定時間入れて微生物を排除すること）が施されたものです。

微生物が少ないことを確認し、低温で保存する必要があります。容器に入った「生食用」の牡蠣は、販売時に「生食用」および養殖海域が表示されます。

▪️生ガキの成分規格
・細菌数が1g中50,000以下
・E.coli（ふん便系大腸菌群）の最確数が100g中230以下
・腸炎ビブリオの最確数が1g中100以下（むき身にしたものに限る）
※定期的に検査を行い、安全確認したうえで出荷されています。

上記の他に、加工基準と保存基準が書かれています。

大阪検疫所 食品監視課
https://www.forth.go.jp/keneki/osaka/syokuhin-kanshi/foodstandard_seishokuyoukaki.html

「加熱用生牡蠣」

指定された海域以外で養殖された牡蠣は、「加熱調理用」「加熱加工用」といった表示がされて販売されます。

これらの表示は、食品表示法に基づいています。「加熱用」の牡蠣は、「加熱調理用」「加熱加工用」と養殖海域が表示されて販売されます。

結局、「生食用」と「加熱用」の違いは、「新鮮さ」ではなく、「安全性」に関わるものです。信頼できる業者から購入することが大切です。

生食用と加熱用の生牡蠣の食べ方

牡蠣は生食用と加加熱用に分けられますが、どちらも美味しく楽しめる食材です。生食用の牡蠣は、そのままでも十分に栄養価が高く、さっぱりとした味わいが特徴です。加熱用の牡蠣は、火を通すことで旨みが増し、ソテーや炒め物などにも使えます。

生食用牡蠣の食べ方

• 牡蠣
  そのままでも美味しい。殻をむいて洗ってから塩やしょうゆなどで味付けしてください。
• 焼き牡蠣
  BBQ用品があれば屋外で焼きましょう。平らな方を上にして網の上に並べて焼きます。塩やしょうゆなどで味付けしてください。
• 蒸し牡蠣
  鍋に水を入れて火をかけ、牡蠣を入れて5分間加熱します。塩やしょうゆなどで味付けしてください。
• 電子レンジ牡蠣
  牡蠣をむいて平らな方を上にしてさらに並べます。ラップで包んで600Wで2分半～3分間加熱します。
• 牡蠣汁
  鍋に水と豆腐とネギとショウガを入れてて煮ます。だしの素や酒やみりんなどで味付けしてください。

加熱用牡蠣の食べ方

• 蒸し牡蠣
  もちもちとした食感で、お酒のおつまみに最適です。手軽に作れる方法で、鍋で5分だけ蒸すだけです！
• 牡蠣のバターしょうゆ焼き
  牡蠣に薄力粉をまぶしてバターで焼き、ぽん酢しょうゆで味付けした一品。お酒のお供にぴったりです。
• 牡蠣とポテトのグラタン
  牡蠣とじゃがいもをクリーミーなソースに絡めてオーブンで焼き上げた一品。ワインのおつまみにも合います。
• 牡蠣のオイル漬け
  牡蠣をオイスターソースで炒めてニンニクとオリーブオイル漬けにした一品。そのまま食べてもおいしいですが、パスタやバゲットとも相性が良いです。
• 牡蠣と白菜の豆乳クリームスープ
  豆乳と生クリームで作る濃厚なクリームスープに牡蠣と白菜を入れた一品です。ベーコンを一緒に入れることで旨味もアップします。

生牡蠣の「生食用」と「加熱用」の違いは、「新鮮さ」ではなく、菌の多少によって区別されています。生食用牡蠣は保健所が定めた清浄な海域で養殖され、加熱用牡蠣は指定された海域以外で養殖されたり、特定の処理がされます。

生牡蠣の「生食用」と「加熱用」の食べ方や調理方法も異なり、加熱用はしっかり加熱することが重要です。加熱用牡蠣の注意事項も掲載しました。

生牡蠣の「生食用」と「加熱用」を正しく理解することが、美味しい安全な牡蠣料理をとる秘訣ですね。